Title: Prova Final
Course: Frios e Laticínios

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Q: Marque quais os cuidados importantes no ambiente de manipulação:
- Retirar objetos sem utilidade das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização.
- Decorações na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais.
- Telas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na qualidade do ar.
- Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias.
A: Retirar objetos sem utilidade das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização.

Q: Onde as pragas e vetores buscam abrigo nos serviços de alimentação?
- Principalmente nas áreas externas, pois raramente entram na cozinha.
- Em materiais acumulados e nas instalações malconservadas e desorganizadas.
- As pragas apenas passam pela área interna do serviço, mas não se abrigam nesses locais.
- Dentro do freezer, pois preferem baixas temperaturas.
A: Em materiais acumulados e nas instalações malconservadas e desorganizadas.

Q: Como deve ser a retirada do lixo?
- Preferencialmente, deve ser feita por um funcionário específico, devidamente uniformizado.
- Qualquer funcionário, desde que faça isso rapidamente.
- O lixo só deve ser retirado ao final do dia, quando for realizada a limpeza do local.
- O ideal é manter o lixo na área de alimentação, para evitar o entra e sai durante a manipulação.
A: Preferencialmente, deve ser feita por um funcionário específico, devidamente uniformizado.

Q: Em relação a afirmação abaixo:

Se o enlatado estiver amassado ou/e inchado pode ser utilizado.
- Verdadeiro
- Falso
A: Falso

Q: Em relação as alternativas abaixo, apenas duas estão corretas. Identifique-as:
- Alimentos servidos frios (ex. legumes crus) não necessitam ser desinfectados.
- A utilização do mesmo utensílio em atividades de manipulação diferentes resulta na contaminação cruzada.
- Depois de espirrar ou tossir, a lavagem das mãos só é obrigatória para os colaboradores que manuseiam alimentos.
- Não é permitido o uso de adornos pessoais (ex. anéis), de maquiagem e perfumes pelos manipuladores de alimentos.
- Os alimentos depois de descongelados podem ser novamente congelados desde que não se apresentem contaminados.
A: A utilização do mesmo utensílio em atividades de manipulação diferentes resulta na contaminação cruzada.; Não é permitido o uso de adornos pessoais (ex. anéis), de maquiagem e perfumes pelos manipuladores de alimentos.

Q: A afirmação abaixo é correta ou falsa?

Na área de produção, é permitido a presença de caixas de papelão.
- Verdadeiro
- Falso
A: Falso

Q: Marque a opção correta:
- É ideal preparar as carnes para o cozimento, juntamente com a preparação da salada para não atrasar a hora de servir.
- O ideal é preparar primeiro a carne e, logo em seguida, iniciar o preparo de verduras e legumes, pois como a carne não tem contaminante, não irá passar microrganismos para as verduras e legumes.
- É essencial que haja uma separação entre o preparo da carne e de verduras e legumes, podendo ter separação dos ambientes que essas operações são realizadas.
- Carnes e saladas possuem o mesmo tipo de microrganismo e podem ser preparados juntamente.
A: É essencial que haja uma separação entre o preparo da carne e de verduras e legumes, podendo ter separação dos ambientes que essas operações são realizadas.

Q: Há determinados equipamentos que requerem uma higienização mais completa, em intervalos maiores. Você é o responsável por essa atividade, como faria para não se esquecer de realizar a higienização dentro do prazo necessário?
- Como minha memória é boa, não preciso de lembrete.
- Colaria uma etiqueta, mesmo correndo o risco de que ela caia com a limpeza diária.
- Anotaria em planilha, guardada em local visível e protegido para não se perder ou ser danificada com as limpezas.
- Avisaria a um colega e ao responsável para me ajudar a lembrar.
A: Anotaria em planilha, guardada em local visível e protegido para não se perder ou ser danificada com as limpezas.

Q: Assinale a alternativa correta que indica o cuidado que devemos ter ao realizar os procedimentos de fritura.
- Só se pode usar azeite de oliva para fritar os alimentos.
- Só se pode fritar em panelas de aço inoxidável.
- Os óleos e gorduras utilizados precisam ser aquecidos a mais de 180°C.
- Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a mais de 180°C.
A: Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a mais de 180°C.

Q: Você precisa higienizar um moedor de carne. Abaixo estão descritas as fases dessa higienização. Esta ordem é verdadeira ou falsa?

1 - Remova os resíduos

2 - Desmonte o moedor

3 - Lave bem com água e detergente

4 - Deixe secar ao natural

5 - Deixe de molho em água sanitária conforme indicação do fabricante

6 - Faça o enxague removendo todo o detergente.

7 - Faça o enxague removendo todo o desinfetante.
- Verdadeiro
- Falso
A: Falso

Q: Você precisa higienizar alface. Abaixo estão listadas as fases dessa higienização.

1- Marque o tempo indicado pelo fabricante.

2- Coloque todas as folhas de molho na solução com hipoclorito.

3- Selecione folha a folha.

4- Prepare a solução com hipoclorito conforme indicado pelo fabricante.

5- Lave em água corrente folha a folha.

6- Enxague em água corrente folha a folha para retirar os resíduos de hipoclorito.

Esta ordem está correta?
- Verdadeiro
- Falso
A: Falso

Q: O que deve ser feito em relação aos sanitários e vestiários dos manipuladores:
- Comunicar ao responsável sobre o funcionamento inadequado das instalações ou ausência de materiais de higiene.
- Usar sempre o sanitário dos clientes.
- Deixar suas roupas pessoais ventilando, penduradas no vestiário.
- Manter a porta aberta para ajudar na ventilação.
A: Comunicar ao responsável sobre o funcionamento inadequado das instalações ou ausência de materiais de higiene.

Q: Sobre a retirada do lixo, é correto afirmar:
- Deve-se utilizar sacos bem fechados e armazená-los em área externa e separada da área de manipulação.
- Deve-se deixar o lixo perto da porta da cozinha.
- O funcionário que retira o lixo não deve ter cuidado especial, pois o resíduo é de alimento.
- O único cuidado necessário do manipulador que faz essa atividade é lavar a mão antes de voltar à área de preparo.
A: Deve-se utilizar sacos bem fechados e armazená-los em área externa e separada da área de manipulação.

Q: Por que as lixeiras nas áreas de manipulação e nos sanitários devem ser fechadas sem o contato manual?
- Para evitar que as mãos sejam contaminadas ao tocar nas lixeiras.
- Para agilizar o serviço.
- Não é tão importante, pois normalmente não funcionam.
- Porque a mão pode estar suja e contaminar a lixeira.
A: Para evitar que as mãos sejam contaminadas ao tocar nas lixeiras.

Q: Quais comportamentos abaixo ajudam a evitar pragas no local de trabalho?
- Manter o local limpo, com ralos tampados, lixo embrulhado e janelas com tela.
- Tirar o lixo ao final do dia.
- Deixar as lixeiras bem abertas para ventilar.
- Manter o local limpo, com janelas e portas bem abertas.
A: Manter o local limpo, com ralos tampados, lixo embrulhado e janelas com tela.

Q: Qual é o problema de deixar a lixeira cheia de um dia para outro?
- Pode atrair insetos e outros animais para área de manipulação e favorecer a multiplicação de microrganismos.
- Não vejo problema algum.
- Incomodar as pessoas que trabalham no local.
- Pode deixar cheiro forte na cozinha.
A: Pode atrair insetos e outros animais para área de manipulação e favorecer a multiplicação de microrganismos.

Q: Deixei cair no chão o talher que usava para mexer a panela. O que devo fazer?
- Lavar com água e detergente antes de utilizá-lo de novo.
- Jogar fora o talher.
- Limpar com papel toalha antes de utilizá-lo novamente.
- Passar rapidamente em água corrente antes de utilizá-lo de novo.
A: Lavar com água e detergente antes de utilizá-lo de novo.

Q: Marque a alternativa correta:
- Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa.
- Quando o mesmo equipamento é utilizado diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim economiza-se água.
- Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas.
- Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data.
A: Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa.

Q: Qual a alternativa correta sobre o lixo?
- A lixeira deve ser lavada com bucha diferente das utilizadas para lavar os pratos e deve ficar separada de todas as outras.
- O lixo é contaminado somente com bactérias que não causam doenças.
- As bactérias não conseguem se multiplicar no lixo.
- Após o manuseio do lixo, não é necessário lavar as mãos.
- Não precisamos higienizar a lixeira, pois nela só fica lixo mesmo.
A: A lixeira deve ser lavada com bucha diferente das utilizadas para lavar os pratos e deve ficar separada de todas as outras.

Q: Se depois de utilizar uma tábua de cozinha para cortar alguma carne, for necessário usá-la para cortar legumes, o correto é:
- Lavá-la com água e detergente antes de reutilizá-la, pois carnes cruas não devem compartilhar utensílios com outros alimentos
- Passar um pano úmido e usá-la em seguida.
- Usá-la como estiver, pois, o tempo de exposição foi muito pequeno para permitir alguma contaminação.
A: Lavá-la com água e detergente antes de reutilizá-la, pois carnes cruas não devem compartilhar utensílios com outros alimentos

Q: Qual o objetivo das pias instaladas nas áreas próximas à entrada da produção?
- Possibilitar a lavagem de mãos quando entramos no setor, ou sempre que necessário.
- Possibilitar a lavagem das luvas descartáveis, aumentando seu tempo de uso.
- Possibilitar a lavagem do piso, evitando que a área de produção se suje.
A: Possibilitar a lavagem de mãos quando entramos no setor, ou sempre que necessário.

Q: Sobre a higiene dos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar:
- Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e depois de utilizar o sanitário.
- Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar a maquiagem e todos os adornos que sejam considerados grandes; adornos pequenos, como alianças, ainda são tolerados na manipulação de alimentos.
- Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser sempre de cor branca e a troca deve ocorrer, no mínimo, a cada 3 dias.
- O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como de fezes e urina.
A: Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e depois de utilizar o sanitário.

Q: Higienização é a soma entre limpeza e desinfecção. Qual é a diferença entre limpeza e desinfecção?
- Limpeza é a retirada da sujeira visível e a desinfecção é a retirada dos microrganismos, onde normalmente utilizam-se soluções cloradas.
- Limpeza é a remoção dos microrganismos e desinfecção é apenas a lavagem com água.
- Limpeza e desinfecção são a mesma coisa e nas duas é necessário apenas lavagem com água.
A: Limpeza é a retirada da sujeira visível e a desinfecção é a retirada dos microrganismos, onde normalmente utilizam-se soluções cloradas.

Q: Ao entrar no setor de produção devo estar portando apenas o necessário. Marque a alternativa em que o objeto NÃO é permitido no setor de produção:
- Celular
- Touca
- Avental
A: Celular

Q: Algumas práticas devem ser seguidas no momento de produção para que não exista a contaminação de alimentos, dentre elas:
- Não conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos que estão sendo produzidos.
- Sempre limpar os utensílios utilizando panos laváveis.
- Olhar receitas e outras informações no celular no momento da produção.
A: Não conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos que estão sendo produzidos.

Q: É importante que os manipuladores possuam bons hábitos de higiene, dentre eles:
- Manter as unhas cortadas e limpas.
- Homens manterem a barba e mulheres utilizarem maquiagem.
- Lavar as roupas do trabalho apenas uma vez por mês evitando desgastes.
A: Manter as unhas cortadas e limpas.

Q: Quando os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos?
- Todas as alternativas estão corretas.
- Ao chegar ao setor de trabalho e sempre que achar necessário.
- Após utilizar o banheiro.
- Após manipular produtos químicos.
A: Todas as alternativas estão corretas.

Q: Quando higienizamos uma instalação, devemos:
- Iniciar a atividade pelas paredes, prateleiras, bancadas e por fim o chão, de cima para baixo, evitando o risco de contaminação da sujeira com a área já limpa.
- Utilizar pano de chão desde que esteja bem lavado após a higienização do ambiente.
- Higienizar o setor quantas vezes for necessário, independente do horário de produção.
- Lavar bem com detergente, pois ele mata as bactérias dispensando a necessidade da solução clorada.
A: Iniciar a atividade pelas paredes, prateleiras, bancadas e por fim o chão, de cima para baixo, evitando o risco de contaminação da sujeira com a área já limpa.

Q: Quais são os cuidados básicos de higiene pessoal que os manipuladores de alimentos devem ter antes de sair de casa?
- Tomar banho diariamente, ter unhas limpas e cortadas e escovar os dentes.
- Escovar os dentes, ter unhas limpas com esmalte de cor clara e cabelos cortados.
- Tomar banho diariamente, escovar os dentes e usar brinco pequeno.
- Escovar os dentes antes das refeições, ter unhas limpas e cortadas e tomar banho.
A: Tomar banho diariamente, ter unhas limpas e cortadas e escovar os dentes.